طرز تهیه خورشت شش انداز گیلان

خورشت شش انداز یکی از انواع خورشت‌های ایرانی است که بیشتر در شمال کشور و گیلان طبخ می‌شود. این غذای کمتر شناخته شده ظاهری شبیه به فسنجان دارد و همین امر سبب شده در میان گیلانی‌ها از محبوبیت خاصی برخوردار باشد.

در این پست، قصد داریم با هم به دنیای خوشمزه‌ شش‌ انداز گیلانی سفر کنیم، تاریخچه، مواد اولیه، طرز تهیه مرحله به مرحله و فوت و فن‌های خوشمزه‌تر شدنش را مرور کنیم. اگر عاشق غذاهای شمالی هستید یا می‌خواهید طعمی جدید را تجربه کنید، با ما همراه باشید.

شش‌ انداز چیست؟

شش‌ انداز یک خورشت سنتی گیلانی است که در آن از گردو، رب انار، پیاز، گوشت (اغلب مرغ یا گوشت اردک) استفاده می‌شود. البته در برخی مناطق گیلان، این خورش به صورت کاملاً گیاهی و بدون گوشت نیز تهیه می‌شود. این غذا طعمی ترش و شیرین دارد که ناشی از ترکیب رب انار و گردو است و شباهت‌هایی با فسنجان دارد.

تاریخچه و ریشه‌ فرهنگی خورشت شش انداز گیلان

نام «شش‌ انداز» احتمالاً از فعل «انداختن» در زبان فارسی گرفته شده که به معنی افزودن تدریجی مواد مختلف به غذا در هنگام پخت است. در گویش گیلکی، “شش” ممکن است به معنای ترکیب باشد، یعنی ترکیبی از مواد غذایی که به آرامی پخته می‌شوند تا طعمی بی‌نظیر ایجاد شود.

شش‌ انداز بیشتر در فصل پاییز و زمستان طبخ می‌شود، زمانی که گردو و رب انار تازه در دسترس‌اند و طبع گرم غذا برای هوای سرد بسیار دل‌چسب است.

مواد لازم برای تهیه خورشت شش انداز گیلان

در جدول زیر مواد لازم جهت تهیه خورشت شش انداز گیلان برای 4 نفر قرار داده شده است:

طرز تهیه خورشت شش انداز گیلان

این غذای خوشمزه در پنج مرحله آماده می‌شود که در ادامه به‌مرور مراحل پخت می‌پردازیم:

1- مرحله اول: آماده‌سازی مواد اولیه

بادمجان‌ها را پس از شستن، پوست بگیرید و به صورت مکعبی خرد کنید. برای کاهش تلخی بادمجان‌ها، آن‌ها را به مدت ۲۰ دقیقه در آب و نمک قرار دهید، سپس آبکشی کرده و خشک کنید.

گردوها را به صورت کامل آسیاب کنید تا به شکل خمیر درآید. این مرحله برای آزاد شدن روغن گردو در خورشت اهمیت دارد.

پیاز را پوست گرفته و به صورت نگینی خرد کنید.

2- مرحله دوم: تفت دادن پیاز و گردو

در یک قابلمه مناسب، مقداری روغن بریزید و پیازهای خرد شده را در آن تفت دهید تا طلایی رنگ شوند.

زردچوبه را به پیازها اضافه کرده و تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.

گردوهای آسیاب شده را به پیازها افزوده و تفت دهید تا رنگ آن‌ها تغییر کند و عطر گردو آزاد شود.

3- مرحله سوم: افزودن رب‌ها و آب

رب گوجه‌فرنگی را به مخلوط پیاز و گردو اضافه کرده و تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.

رب انار و در صورت تمایل رب آلوچه را به مخلوط افزوده و هم بزنید.

آب جوش را به قابلمه اضافه کرده و مواد را با هم مخلوط کنید.

درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مواد با حرارت ملایم به مدت ۳۰ دقیقه بجوشند.

4- مرحله چهارم: افزودن بادمجان‌ها و یخ

بادمجان‌های خرد شده را به مخلوط در حال جوشیدن اضافه کنید.

یخ را به خورشت افزوده و هم بزنید. اضافه کردن یخ باعث آزاد شدن بیشتر روغن گردو و جا افتادن بهتر خورشت می‌شود.

درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورشت به مدت ۴۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد تا جا بیفتد.

5- مرحله پنجم: افزودن گلپر و سرو

در صورت تمایل، گلپر را به خورشت افزوده و هم بزنید.

خورشت را در ظرف مناسب سرو کرده و با برنج ایرانی یا نان تازه میل کنید.

نکات مهم

1- برای کاهش تلخی بادمجان‌ها، پس از خرد کردن آن‌ها را به مدت ۲۰ دقیقه در آب و نمک قرار دهید.

2- برای آزاد شدن بیشتر روغن گردو، آن را به صورت کامل آسیاب کنید.

3- اضافه کردن یخ به خورشت باعث آزاد شدن بیشتر روغن گردو و جا افتادن بهتر خورشت می‌شود.

4- در صورت تمایل به طعم ترش‌تر، می‌توانید مقدار رب انار را افزایش دهید یا از رب آلوچه استفاده کنید.

5- برای طعم‌دهی بیشتر، می‌توانید از ادویه‌هایی مانند دارچین یا نعناع خشک استفاده کنید.

نحوه سرو خورشت شش انداز گیلان

شش انداز معمولاً با برنج ایرانی (ترجیحاً برنج دودی یا کته‌شده) سرو می‌شود. ترکیب این خورشت با پلو دودی یا برنج زعفرانی، طعمی فراموش‌نشدنی می‌سازد. در برخی خانواده‌های گیلانی، شش‌ انداز را با نان محلی مثل نان سنگک نیز سرو می‌کنند.

نسخه‌های متنوع شش‌ انداز در گیلان

شش‌ انداز با گوشت اردک: این نسخه در منطقه‌هایی مانند لاهیجان و آستانه اشرفیه محبوب است و طعم خاصی دارد.

شش‌ انداز گیاهی: در این نسخه به جای گوشت از سبزیجاتی مثل بادمجان یا عدس استفاده می‌شود.

شش‌ انداز شیرین: در برخی مناطق، کمی کشمش یا خرما به غذا افزوده می‌شود تا طعم شیرینی پیدا کند.

ارزش غذایی

شش انداز با گردوی فراوانی که دارد، سرشار از چربی‌های مفید، امگا ۳، پروتئین گیاهی و آنتی‌اکسیدان‌هاست. رب انار نیز با خاصیت ضدالتهابی، تقویت سیستم ایمنی و کمک به هضم غذا، این خورش را به یک غذای سالم و مقوی تبدیل می‌کند.

سوالات متداول

1- آیا می‌توانم به جای بادمجان از سبزیجات دیگر استفاده کنم؟ بله، در برخی از نسخه‌های محلی، به جای بادمجان از سبزیجاتی مانند کدو، هویج یا حتی خرما استفاده می‌شود. با این حال، بادمجان جزء اصلی این خورشت است و تغییر آن ممکن است طعم نهایی را تغییر دهد.

2- آیا می‌توانم گوشت یا مرغ به این خورشت اضافه کنم؟ بله، برخی از افراد برای افزایش ارزش غذایی و تنوع طعم، گوشت یا مرغ را به این خورشت اضافه می‌کنند. در این صورت، تکه‌های گوشت یا مرغ را قبل از اضافه کردن به خورشت، خوب سرخ کنید تا طعم بهتری داشته باشند.

3- چرا باید یخ به خورشت اضافه کنم؟ اضافه کردن یخ به خورشت باعث شوک حرارتی به گردوها می‌شود و در نتیجه، روغن بیشتری از آن‌ها آزاد می‌شود. این روش مشابه به تکنیک‌های مورد استفاده در تهیهٔ خورشت فسنجان است.

4- آیا می‌توانم از رب انار شیرین استفاده کنم؟ برای حفظ طعم ترش خورشت، توصیه می‌شود از رب انار ترش استفاده کنید. اگر رب انار شیرین در دسترس دارید، می‌توانید آن را با کمی آبغوره یا آب لیمو ترش مخلوط کنید تا طعم ترش‌تری به دست آید.

5- آیا می‌توانم این خورشت را بدون گردو تهیه کنم؟ گردو جزء اصلی این خورشت است و حذف آن ممکن است طعم نهایی را تغییر دهد. اگر به دلایلی نمی‌خواهید از گردو استفاده کنید، می‌توانید از مغز بادام یا پسته به عنوان جایگزین استفاده کنید، اما توجه داشته باشید که طعم خورشت متفاوت خواهد شد.

جمع‌بندی

اگر تا به حال طعم شش انداز را نچشیده‌اید، به شما پیشنهاد می‌کنیم حتماً آن را امتحان کنید. چه با گوشت و چه به‌صورت گیاهی، این خورش یکی از گنجینه‌های پنهان آشپزی ایرانی‌ست که می‌تواند مهمان همیشگی سفره‌های شما شود.

اگر تجربه‌ای از درست‌کردن شش انداز دارید یا فوت و فن خاصی برای خوشمزه‌تر شدنش می‌شناسید، حتماً در بخش نظرات، با ما و دیگر خوانندگان به اشتراک بگذارید.