طرز تهیه کته کباب گیلان
کته کباب یکی از غذاهای محلی گیلان است که تمامی شهرهای این استان به خصوص رشت طبخ میشود. این غذا یکی از محبوبترین غذاهای شمال کشور است و هرکسی که به گیلان سفر کند، حداقل یکبار این غذای خوشمزه را امتحان میکند.
در این مطلب، با هم طرز تهیه این غذای لذیذ را مرحلهبهمرحله بررسی میکنیم و نکات و فوت و فنهایش را هم یاد میگیریم.
فهرست مطالب
مواد لازم برای تهیه کته کباب گیلان
در جدول زیر مواد لازم جهت تهیه کته کباب گیلان برای 4 نفر قرار داده شده است:
| مواد لازم جهت تهیه کباب | مقدار لازم |
| گوشت راسته گوسفندی یا فیله گوساله | یک کیلوگرم |
| پیاز بزرگ | یک عدد |
| ماست | یک قاشق غذاخوری |
| روغن زیتون بیبو | یک قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| مواد لازم جهت تهیه کته | مقدار لازم |
| برنج ایرانی مرغوب (هاشمی یا دمسیاه) | چهار پیمانه |
| آب | شش پیمانه |
| نمک | یک و نیم قاشق مرباخوری |
| کره یا روغن | دو قاشق غذاخوری |
| مخلفات کناری | مقدار لازم |
| زیتون پرورده | 250 گرم |
| اشپل ماهی | 100 گرم |
| مغز گردو | 200 گرم |
| ماست چکیده محلی | 200 گرم |
| گوجهفرنگی | سه عدد |
| سبزی خوردن تازه | 200 گرم |
| ترشی یا شور | به میزان لازم |
طرز تهیه کته کباب گیلان
این غذای خوشمزه در پنج مرحله آماده میشود که در ادامه بهمرور مراحل پخت میپردازیم:
1- مرحله اول: مزهدار کردن گوشت
ابتدا گوشت را به تکههای متوسط خرد کنید.
پیاز را رنده کرده و آب آن را بگیرید.
گوشت را با آب پیاز، ماست، روغن زیتون، نمک و فلفل در ظرف دربسته مخلوط کنید.
این مخلوط را برای حداقل ۲۴ ساعت در یخچال استراحت دهید تا طعمها به خورد گوشت بروند.
نکته: استفاده از ماست و آب پیاز در این مرحله باعث نرمتر شدن بافت گوشت میشود.
2- مرحله دوم: پخت برنج کته
برنج را چندبار بشویید تا آب آن شفاف شود.
داخل قابلمه، برنج را با آب و نمک روی حرارت متوسط بگذارید.
پس از جذب آب و پخت دانههای برنج، روغن یا کره را اضافه کنید.
درب قابلمه را گذاشته و اجازه دهید برنج با حرارت ملایم دم بکشد.
نکته: حتماً از برنج مرغوب ایرانی استفاده کنید تا عطر و طعم اصیل شمالی را حس کنید.
3- مرحله سوم: کباب کردن گوشت
گوشتهای مزهدار شده را به سیخ بکشید.
سیخها را روی منقل زغالی بچینید و مدام بچرخانید تا همه طرف آن یکنواخت پخته شود.
در صورت دسترسی نداشتن به منقل، میتوانید از تابه گریل یا فر هم استفاده کنید.
نکته: گوشت کته کباب گیلانی معمولاً کمی آبدار و نرم سرو میشود.
4- مرحله چهارم: آمادهسازی مخلفات
زیتون پرورده را در ظرفی جداگانه بریزید.
اشپل را به همراه مغز گردو خرد کنید.
سبزی خوردن، ماست چکیده و ترشی را در کنار غذا بچینید.
گوجهفرنگیها را میتوانید روی منقل یا شعله مستقیم کبابی کنید.
5- سرو غذا
برنج دمکشیده را در یک دیس بزرگ خالی کنید.
کبابهای داغ و تازه را در کنار برنج بچینید.
گوجهفرنگیهای کبابی را در کنار گوشتها قرار دهید.
مخلفات شامل زیتون پرورده، اشپل با گردو، ماست چکیده، سبزی خوردن و ترشی را در ظرفهای کوچک اطراف دیس بگذارید.
در صورت تمایل، کمی زعفران دمکرده هم روی برنج بریزید تا عطر و رنگ جذابتری پیدا کند.
این غذا را میتوانید با نان سنگک تازه هم در کنار برنج سرو کنید.
این مرحله از غذا، در شمال ایران بیشتر از خود غذا اهمیت دارد؛ چون تزئین و چیدمان سفره بخشی از مهماننوازی گیلانیهاست. هرچه رنگارنگتر و خوشرنگتر، دلچسبتر!
نکات مهم
1- استفاده از گوشت تازه گوسفندی، کیفیت و طعم غذا را دوچندان میکند.
2- ماست در مرینیت، هم طعم خوب به گوشت میدهد و هم آن را نرم و لطیف میکند.
3- دم کشیدن آرام کته روی حرارت کم، باعث میشود دانههای برنج به هم نچسبند.
4- کباب کردن گوجهفرنگی روی زغال یا شعله مستقیم، طعم دودی دلچسبی به آن میدهد.
5- اضافه کردن کمی زعفران دمکرده به برنج کته در پایان پخت، رنگ و عطر غذا را بینظیر میکند.
تفاوت کته کباب گیلانی با سایر کبابها
برخلاف تصور برخی افراد، کته کباب گیلانی هیچ شباهتی به کباب کوبیده ندارد. در این غذای اصیل شمالی، از تکههای گوشت تازه گوسفندی یا گوساله بهجای گوشت چرخکرده استفاده میشود. گوشتها در ترکیبی از ماست، آب پیاز و ادویههای معطر استراحت میکنند و در نهایت، بهصورت نرم و آبدار بر روی منقل زغالی کباب میشوند. این روش مزهدار کردن و بافت لطیف کباب از ویژگیهای منحصربهفرد این غذای گیلانی است که در کمتر نقطهای از ایران به این سبک تهیه میشود.
نقش اشپل و زیتون پرورده در سفره گیلانی
در سفرههای سنتی گیلانی، مخلفات همواره جایگاه ویژهای داشتهاند. اشپل ماهی (تخم ماهی شور) و زیتون پرورده دو مورد از مهمترین پیشغذاها و همراهان کته کباب هستند.
اشپل با طعم شور و بافت خاص خود، در کنار برنج کته و کباب طعمی متعادل و خوشایند ایجاد میکند.
زیتون پرورده گیلانی، تهیهشده از زیتون، رب انار، مغز گردو، سیر و سبزیهای محلی، مزهای شیرین و ملس دارد و در کنار این غذا طعمی بیبدیل و اصیل شمالی را به سفره میبخشد.
ترفند سرآشپزهای گیلانی
یکی از رموز خوشعطر و خوشرنگ شدن کباب گیلانی، رومال کردن گوشتها در پایان کباب شدن با مخلوطی از کره آبشده و زعفران دمکرده است. این کار ضمن براق و خوشرنگ کردن سطح کباب، عطر و طعمی فوقالعاده به آن میبخشد.
سوالات متداول
1- برای پخت کباب میتوان از گوشت گوساله هم استفاده کرد؟ بله، میتوانید از فیله یا راسته گوساله هم استفاده کنید. ولی در شمال معمولاً گوشت گوسفندی بهدلیل چربی و لطافت خاصش بیشتر مرسوم است.
۲- آیا امکان کباب کردن در فر وجود دارد؟ بله، اگر به منقل دسترسی ندارید میتوانید کبابها را در فر با دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد گریل کنید. حتماً هر چند دقیقه بچرخانید تا گوشت خشک نشود.
3- کته را باید آبکش کرد؟ خیر، کته برنج آبکش نمیخواهد. در این روش، برنج را همراه با آب و نمک میگذارند تا آب آن کامل جذب شود و در مرحله آخر با روغن دم میکشد.
4- چرا از ماست در مزهدار کردن گوشت استفاده میشود؟ ماست علاوه بر طعمدهی، بهدلیل داشتن اسید لاکتیک باعث نرمتر شدن گوشت میشود و بافت آن را لطیف میکند.
5- آیا زعفران در برنج کته ضروری است؟ نه، اما اضافه کردن کمی زعفران دمکرده به کته در انتهای پخت، طعم و رنگ غذا را خوشرنگتر و معطرتر میکند.
6- کته کباب گیلانی چه مخلفاتی دارد؟ معمولاً در کنار این غذا زیتون پرورده، اشپل، مغز گردو، ماست چکیده، سبزی خوردن، ترشی و گوجهفرنگی کبابی سرو میشود.
7- آیا میتوان این غذا را با مرغ هم تهیه کرد؟ بله، گرچه نسخه اصیل گیلانی آن با گوشت قرمز است، اما اگر علاقه دارید میتوانید همین روش را برای سینه یا ران مرغ مزهدار شده نیز امتحان کنید.
جمعبندی
کته کباب گیلانی از آن غذاهایی است که امتحانش حتماً به خاطرههای خوش شما اضافه خواهد کرد. با طعم بینظیر گوشت مزهدار شده، عطر برنج کته دمکشیده و مخلفاتی که سفره را رنگین میکنند، این غذا هر مهمانی را به سفر شمال میبرد.
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.